Weihnachtsmenü à la Mirko Reeh
Lust, zum Weihnachtsfest gute Freunde zum leckeren Dinner einzuladen? Kein Problem: Frankfurts TV- und Promikoch Mirko Reeh hat für das GAB Magazin ein raffiniertes Weihnachtsmenü zusammengestellt, das sowohl die Schwiegermutter begeistern wird, als auch die besten Freunde zu Gourmets macht.
Serviert wird als Vorspeise ein roter Chicorée Salat mit Roquefortkäse, Birnen und karamellisierten Walnüssen, als Hauptgericht folgt das Rinderfilet Wellington mit Hackmantel im Blätterteig-Cover zusammen mit brauner Soße und Gnocchi in Parmesanschaum. Als Nachtisch gibt’s ein erfrischendes Bratapfel-Sorbet, dazu selbstgebackene Spekulatius mit eigener Gewürzmischung.
„Das Besondere an diesem Menü ist, dass man traditionelle mit moderner Küche kombiniert, das gilt auch für die Zutaten“, meint Mirko Reeh. „Es macht sehr viel Spaß, wilde Sachen in der Küche auszuprobieren, vor allem wenn es dann bei den Gästen gut ankommt“. Süß oder herzhaft – wie hält es der Koch selbst gerne? „Für mich gerne lieber herzhaft, ich bin nicht so das Süßmaul“, meint Mirko lachend.
Roter Chicorée Salat mit Roquefort Käse, Birnen
und karamellisierten Walnüssen
Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten
Zutaten Salat:
4 rote Chicorée
200 g Roquefort
4 Birnen
50 g Rosinen
100 g Walnüsse
50 g Zucker
Zutaten Dressing:
1 Zitrone, deren Saft und Abrieb
50 ml Olivenöl
20 ml Gemüsefond
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Chicorée in einzelne Blätter zupfen. Birnen schälen und vierteln. Walnüsse erhitzen, mit dem Zucker nach und nach an streuen bis die Nüsse karamellisieren. Den Roquefort in Würfel schneiden. Alles auf einen tiefen Teller oder Platte mit den Rosinen dekorativ anrichten.
Für das Dressing alles in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Würzen mit Pfeffer und Salz. Über den Salat geben.
Filet Wellington mit Gnocchis, brauner Sauce und Parmesanschaum
Zutaten Filet:
800 g Rinderfilet
Pfeffer
3 EL Öl
1 Bund glatte Petersilie
2 El mittelscharfer Senf
½ altbackenes Brötchen
1 Zwiebel (50 g)
1 Knoblauchzehe
100 g Champignons
300 g Rinderhackfleisch
1Ei
12 EL trocken Sherry
Für die Teighülle
1 Ei
10 Scheiben Blätterteig
Mehl zum Ausrollen
1 TL Milch
Salz & Pfeffer
Zutaten Gnocchis & Schaum
Gnocchis:
500 g gekochte Kartoffeln
120 g Mehl
30 g Hartweizengries
1 Ei
Salz
Parmesanschaum:
½ Schalotte
125 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
175 ml Sahne
30 g Butter
100 g Parmesan
50 g Butter
Zutaten Soße:
2 Zwiebeln
6 EL Butter
4 EL Mehl
1 Liter Gemüse- oder Fleischfond
2 EL Balsamico
Pfeffer & Salz
Zubereitung Filet
Die Füllung:
1. Filet waschen, trockentupfen. Häutchen und Sehnen mit einem scharfen Messer abschneiden. Fleisch pfeffern. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Filet darin ringsherum ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, leicht salzen, abkühlen lassen.
2. Kräuter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Die Hälfte der Kräuter mit Senf und 1 El Öl verrühren. Beiseite stellen.
3. Brötchen im lauwarmen Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln. Champignons putzen, waschen, trocken tupfen u. hacken.
4. Restliches Öl in die Pfanne geben. Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie die Champignons darin anbraten. Unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten, anschließend auf ein Sieb geben. Pilzmasse abtropfen und abkühlen lassen.
5. Brötchen gut ausdrücken, in eine Schüssel geben. Hackfleisch, Ei, Salz, Pfeffer und Madeira zufügen. Mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem Teig verkneten, abschmecken. Restliche Kräuter und abgetropfte Pilzmasse untermischen.
Die Teighülle:
1. Ei trennen. Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen. 8 Teigplatten auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck legen. Dabei die Ränder mit etwas Eiweiß bepinseln, übereinanderlegen und andrücken. Teigplatten ca. 40 x 35 cm groß ausrollen.
2. Vorbereitetes Rinderfilet ringsherum mit der Kräuter-Senf-Paste bestreichen. Ein Drittel des Hackfleisch auf die Mitte der Teigplatte geben und das Rinderfilet daraufsetzen.
3. Filet ringsherum mit der restlichen Hackfleischmasse bestreichen.
4. Blätterteig übereinanderschlagen, die Nahtstelle mit Eiweiß bepinseln und andrücken. Teigpaket vorsichtig umdrehen. Blätterteig an den Seiten etwas zusammendrücken und anschließend nach unten umschlagen.
5. Teigpaket vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Restliche Teigblätter auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, Verzierungen ausstechen und mit Eiweiß an das Teigpaket kleben.
6. Im Vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 200° backen. Nach etwa 20 Minuten die Temperatur auf 175° herunterschalten. Teigoberfläche eventuell mit Alufolie abdecken, falls die Verzierungen zu stark bräunen. Eigelb und Dosenmilch verrühren. Teigpaket nach 30 Minuten Backzeit damit bepinseln.
7. Nach 40 Minuten ein Bratenthermometer durch die Teighülle in das Filet stechen. Das Fleisch soll eine Temperatur von ca. 60 bis 65° haben. Das Filet Wellington eventuell noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, dann in 1 1/2 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Zubereitung Gnocchi:
1. Die gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann nach und nach mit allen Zutaten sehr gut verkneten, bis ein fester Teig entsteht.
2.Nachdem der Teig geruht hat, diesen in 1 cm dicke Würste rollen. Dann in 2 cm große Stücke schneiden und im siedenden Wasser gar ziehen lassen.
Zubereitung Parmesanschaum:
1. Parmesan reiben.Schalotten würfeln, mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen.
2. Dann die Sahne hinzu geben und auf 250 ml reduzieren.
3. Durch ein Passiersieb passieren und die Sauce auffangen.
4. Den Parmesan hinzu geben danach die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie warm halten.
5. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Zauberstab auf-pürieren.
Zubereitung Braune Soße:
1.Die Zwiebel in der Butter anbraten, dann das Mehl zugeben und weitere 5-10 Min. garen, bis Mehl und Zwiebeln nussbraun sind.
2. Sind dann die Zwiebel weich und breiig, wird nach und nach der Gemüse- oder Fleischfond einrührt. Das Ganze zum Kochen bringen und 10 Min. köcheln lassen.
3. Die Sauce in einen Topf mit einem Haarsieb abseihen, Balsamico sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Ist das Fleisch fertig gegart, wird die Flüssigkeit aus der Form genommen, die restliche Flüssigkeit abgeschöpft und ebenfalls zur Sauce gegeben. Danach nochmals abschmecken.
Bratapfel Sorbet
Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten
Zutaten:
1 K Äpfel
2 EL Rosinen
1 Zimtstange
200 g Zucker
200 ml Wasser
Zubereitung:
1. Aus den Äpfeln werden die Kerne rausgestochen, dann in die Löcher die Rosine und die zuvor aufgeteilte Zimtstange gegeben.
2. Im Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten schmoren.
3. In der Zwischenzeit Zucker mit dem Wasser zu Sirup kochen.
4. Wenn die Äpfel fertig sind, Zimtstange entfernen und die Äpfel mit den Rosinen sehr fein pürieren, dann mit dem Zuckersirup vermengen und in eine Eismaschine geben. Sollte man keine Eismaschine haben, Die Masse in eine breite Schale geben und einfrieren, alle 30 Minuten das ganze bis es eine schöne cremige Konsistenz hat vermengen.
Spekulatius Gewürz
Zutaten:
35 g Zimt
12 g Nelken
12 g Muskatnussblüten
10 g getrockneter Ingwer
7 g Kardamom
7 g Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Mörser oder Mixer geben und staubfein zerkleinern.
Spekulatius
Zutaten:
500 g Mehl
2 gestrichene TL Backpulver
250 g Zucker
½ - 1 EL Spekulatius Gewürz
1 Prise Salz
200 g Butter
2 Eier
Zubereitung:
1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und sehr gut verkneten. 1 Stunde kalt stellen.
2. Backofen mit 180 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen.
3. Mit Spekulatius Förmchen ausstechen oder den Teig auf Spekulatius Holzformen legen und mit einem Nudelholz darüber rollen.
4. Die fertigen Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen.
5.Ca. 10 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.